Bugs Go WILD

Villin ruuan ja vielä villimpien ideoiden kanssa pelehtivät kokit Jouni Toivanen ja Ossi Paloneva sävelsivät ravintola WILDiin kahdeksan ruokalajin hyönteisillallisen. Näin kattava hyönteisiin perustuva fine dining -menu on Suomessa ja mahdollisesti koko maailmassa ennennäkemätön.

Viime syksystä asti Mikonkatu 6:ssa toiminut, tähtikokki Toivasen luotsaama WILD on puhtaisiin ja ensiluokkaisiin makuihin panostava lounaskahvila, joka kerran kuussa muuntautuu tasokkaiden illallisten näyttämöksi. Lauantaina 24.3. lautasilta löytyi monen lajin [sic] höntiäiskattaus.

Kokit eivät olleet ensimmäistä kertaa kuusijalkaisten kimpussa – etenkin kuhnurimehiläisten toukista innostunut Toivanen on tarjoillut mehiläissuklaitaan ja -puurojaan myös EGG-ravintoloissa, joissa miekkonen on osakkaana. Villiruokaan ja -yrtteihin perehtyneen Palonevan muurahaisreseptejä ja vinkkejä löytyy tästä linkistä.

Alkumaljan jälkeen pöytään saapui uunituore leipäkulho. Teeman mukaisesti taikinan sattumat olivat rouhittuja ötököitä. Voita maustoi veikeästi kuhnurintoukat.

Avokadoa ja jauhomatoja rieskalla.

Ensimmäinen annos oli fennoversio tacosta. Ossi Palonevan kasvattamat jauhomadot (Tenebrio molitor) toivat rapeutta sekä höysteenä että siemenrieskassa, jonka päälle annos oli rakennettu. Avokado oli tajuttoman raikasta ja miedot, hienovaraiset maut saivat potkua tuoreesta chilistä ja silmusalaatista. Pätevä aloitus!

Sirkka ”cheviche”

Tilaisuuden alussa Toivanen totesi, että toisissa annoksissa hyönteiset ovat pääroolissa, toisissa enemmän statistina. Sirkka ”cheviche” kuului jälkimmäiseen kastiin. Vaikka kotisirkan (Acheta domesticus) ominaismaussa on kaikuja merenelävistä, itse ötökät jäivät lohen, kampasimpukan ja merileväkaviaarin jyräämiksi. Liemi oli taivaallista ja älyttömälle lisukkeellekin löytyi selitys: paukkumaissi chevichen lisukkeena on tapa, joka tarttui Toivaselle Chilen-matkalla.

Karitsaa ja muurahaisia

Kolmas annos oli malliesimerkki muurahaisten käytöstä mausteena. Murkut (Lasius niger) toivat havuista soundia lampaaseen, jota lautaselta löytyi sekä kypsennettynä että tartarpihvinä. Yksityiskohtina murkkumajoneesi sekä viherraasteen päällä lepäävä eteläamerikkalainen kuningatarmuurahainen (Atta laevigata). Leaf cutter ant -nimellä tunnettu laji on herkku, jolla on pitkät perinteet jo esikolumbialaisissa kulttuureissa.

Kuhnurin puuro

Kaikki huippukokit eivät suitsuta hyönteisruuan puolesta. Siksi on ilahduttavaa, että Toivasen kaltainen visionääri on hullaantunut erityisesti kuhnurintoukista (Apis mellifera), joiden ainutlaatuista aromia hän osaa etevästi korostaa.

Listan neljäs annos oli heittämällä elämäni paras puuro.

Puhdas kaura antaa tukevan rungon sörsselille, josta puskee kuhnureiden ja kennovahan ihastuttava, kutittelevan lempeä ja maissisen makea maku. En ole muuten ennen juonut bisseä puuron kanssa, mutta japsimaltailla mäskätty ja Sorachi Acella humaloitu Hitachino Nest -panimon Ancient Nipponia -golden ale toimi kuhnurien kanssa nätisti yhteen.

Kuhaa ja kotsirkkoja

Viidennen kohdalla oltiin perustarpeiden äärellä; suolaista, makeaa ja umamia. Kotisirkkojen rooliksi lankesi tekstuurin antaminen kuhalle yhdessä hasselpähkinätahnan kanssa.

”Anty Apple”

Omenasta surautettu sorbetti ja reilu läjä mauriaisia toimi superraikkaana välikkeenä ennen siirtymistä kiinnostavalta kuulostavaan kombinaatioon.

Ankkaa ja mopanetoukkia

Mopanetoukat (Gonimbrasia belina) ovat itselleni eräänlainen guilty pleasure. Merkillisen makuinen höntiäinen, josta on aina pakko löytää vähiten huonoja valmistustapoja. Mystisesti savuiset ja mausteiset zimbabwelaiset toukat eivät ole löytäneet vakituista lokeroaan omissa kokeiluissani, mutta hillokkeiden, kastikkeiden ja levitteiden aromina ne ovat toimineet aivan kivasti.

Illallisen tässä vaiheessa kävi ilmi, että Toivanen ja Paloneva olivat menettää toivonsa toukkien kanssa, joita olin vienyt heille testattavaksi.

Mopanetoukkien omintakeinen maku ei tuntunut natsaavan minkään kanssa.

Jotain oli kuitenkin syntynyt; mustassa valkosipulissa marinoiduista mopaneista oli onnistuttu demppaamaan alkuperäinen funky aromi sekä kuivatun toukan hiekkainen koostumus.  Lopputuloksena mopaneissa oli mukavan periksiantava, öljyinen suutuntu ja mieto valkosipulinen maku. Mopanea löytyi myös ankka-annoksen kastikkeesta. Jälkimausta sai aavistuksen toukan omasta, intensiivisestä ominaismausta Edelleen olen sitä mieltä, että miljoonat afrikkalaiset eivät voi olla väärässä!

Kuhnurin suklaakakku

Pitkin iltaa kuhnurintoukkien hurmaava maku muistutti kielenkantoja aiemmin nautitusta fantastisesta puurosta. Illan aateloikin vielä todella jytky kuhnurisuklaakakku suloisella vaniljakastikkeella, johon oli soseutettu anteliaasti näitä koirasmehiläisen toukkia.  Jälkkärin aikaansaamaa turvallista ähkyä oli kiva keventää Kyrö Distilleryn Koskue-ginillä, jota Jouni höysti murkuilla ja niiden happouutteella. Jumaliste.

Loppasuille tiedoksi, että näihin popup-illallisiin kuuluu ajatuksella laadittu juomapaketti, jonka tarjoilu on niin sanotusti höveliä.

Kaiken kaikkiaan Toivasen WILD-konsepti kahviloineen ja popup-illallisineen on nerokas ja mutkattoman tyylikäs. Suosittelen väijymään Wildin Facebook-sivua, jotta pysyy kärryillä Toivasen tajunnanvirrasta. Näitä ei kannata missata.

Ravintola WILD
Mikonkatu 6, Helsinki
+358 50 359 0848
info@restaurantwild.fi

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *